MirepoixBéchamel fortynnet med fløte og redusert igjen. Det enkleste derivatet og det som oftest blir laget dårlig, fordi folk tilsetter fløten og stopper der.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Kasserolle, visp |
| Grunnsaus | Béchamel |
- 500 ml — helmelk
- 25 g — vanlig mel
- 25 g — smør
- 150 ml — kremfløte
- 5 ml — sitronsaft
- 5 g — salt
- 1 klype — hvit pepper
500 ml béchamel : 150 ml fløte
- Lag béchamelen og kok den ordentlig ut — fløten vil ikke skjule rått mel, den vil fortynne smaken som skal dekke den.
- Rør inn fløten og reduser til sausen er tilbake der den startet. Å hoppe over dette trinnet er grunnen til at fløtesaus så ofte smaker ingenting.
- Avslutt med noen dråper sitron av varmen. Fløte flater ut en saus; syren er det som setter kantene tilbake.
Sammenlignet med Béchamel
- Lagt til: kremfløte 150 ml, sitronsaft 5 ml
- Ikke brukt: løk, nellik, laurbærblad, muskatnøtt, revet
- Annen mengde: salt 5 g (Béchamel: 4 g)
- Samme mengde: helmelk 500 ml, vanlig mel 25 g, smør 25 g, hvit pepper 1 klype
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): helmelk 125 ml, vanlig mel 6,25 g, smør 6,25 g, kremfløte 37,5 ml, sitronsaft 1,25 ml, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): helmelk 1 000 ml, vanlig mel 50 g, smør 50 g, kremfløte 300 ml, sitronsaft 10 ml, salt 10 g
I samme bibliotek
- Sennepsaus — 30 min · Lett
- Mornay — 35 min · Lett
- Mousseline — 22 min · Krevende
- Soubise — 50 min · Lett
- Suprême — 45 min · Middels
- Steak au poivre — 20 min · Middels
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 141