MirepoixHollandaise lettet med pisket krem rett før servering. Dobbelt volum, halv vekt, og den venter ikke.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Krevende |
| Utstyr | Varmebestandig bolle, visp |
| Grunnsaus | Hollandaise |
Inneholder rå egg – ikke for gravide, små barn eller personer med nedsatt immunforsvar.
- 3 stk — eggeplomme
- 160 g — klaret smør
- 80 ml — kremfløte
- 5 ml — sitronsaft
- 3 g — salt
- Lag en Hollandaise og la den kjølne til den bare er lunken. Krem som brettes inn i en het saus smelter i stedet for å løfte den.
- Pisk kremen til myke topper — ikke stive — og brett den inn med en slikkepott i tre omganger. Server innen ti minutter.
Posjert laks, soufflés, dampede grønnsaker.
Sammenlignet med Hollandaise
- Lagt til: kremfløte 80 ml
- Ikke brukt: hvitvinseddik, vann, knust svart pepper
- Annen mengde: klaret smør 160 g (Hollandaise: 180 g)
- Samme mengde: eggeplomme 3 stk, sitronsaft 5 ml, salt 3 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): klaret smør 40 g, kremfløte 20 ml, sitronsaft 1,25 ml, salt 0,75 g
- Dobbel porsjon (8 personer): eggeplomme 6 stk, klaret smør 320 g, kremfløte 160 ml, sitronsaft 10 ml, salt 6 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)