MirepoixEspagnole over løk kokt sakte til den er gyllen, og skjerpet med eddik. Om løken siles ut eller blir værende i, er det eneste virkelige stridsspørsmålet om den.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, stekepanne |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 400 ml — brun kraft
- 250 g — løk
- 30 g — smør
- 100 ml — tørr hvitvin
- 30 ml — hvitvinseddik
- 5 g — salt
- Kok den skivede løken i smør på svak varme i tjuefem minutter, til den er jevnt gyllen. Hvis den hastes på sterk varme, blir den brun i kantene og forblir rå i midten, og sausen smaker av begge deler.
- Deglaser med vin og eddik, reduser til nesten ingenting, tilsett deretter espagnole og la den småkoke i tjue minutter.
- Sil den til en middagstallerken, og la løken bli værende i til en tallerken med pølser. Begge er riktige; å late som om bare én av dem er det, er ikke riktig.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: tørr hvitvin 100 ml, hvitvinseddik 30 ml
- Ikke brukt: hvetemel, røkt bacon, gulrot, selleri, tomatpuré, timian, laurbærblad
- Annen mengde: brun kraft 400 ml (Espagnole: 700 ml), løk 250 g (Espagnole: 50 g), salt 5 g (Espagnole: 4 g)
- Samme mengde: smør 30 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): brun kraft 100 ml, løk 62,5 g, smør 7,5 g, tørr hvitvin 25 ml, hvitvinseddik 7,5 ml, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): brun kraft 800 ml, løk 500 g, smør 60 g, tørr hvitvin 200 ml, hvitvinseddik 60 ml, salt 10 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 90