Béchamel

Hvit roux og melk, trukket med løk og laurbærblad. Den mildeste av de fem og den alt kremaktig er bygget på.

• 25 g — smør
• 25 g — hvetemel
• 500 ml — helmelk
• 40 g — løk
• 1 stk — nellik
• 1 stk — laurbærblad
• 1 klype — muskatnøtt, revet
• 4 g — salt
• 1 klype — hvit pepper

50 g roux: 500 ml melk

1. Varm melken med løk, nellik og laurbærblad til den så vidt damper. Ta den av varmen og la den trekke mens du lager rouxen.
2. Smelt smøret over en lav flamme, rør inn melet og kok i to minutter, rør hele tiden. Den skal skumme og lukte svakt av kjeks, men ta ingen farge i det hele tatt - dette er en hvit roux.
3. Ta kjelen av varmen og la rouxen legge seg et minutt. Hell i en tredjedel av den varme melken og visp hardt til den er helt glatt før du legger til neste tredjedel. Kald roux og varm melk er kombinasjonen som aldri klumper seg.
4. Sett løken og laurbærbladet tilbake i pannen og sett den over den laveste varmen du har. La det småkoke i tjue minutter, og rør langs bunnen hvert par minutter slik at ingenting brenner seg fast. Sausen skal knapt bevege seg.
5. Sil gjennom en fin sil, og smak til med salt, hvit pepper og muskatnøtt. Trykk et stykke smurt papir mot overflaten hvis den må vente – et skinn er lettere å forhindre enn å fikse.

Gratenger, croque-monsieur, lasagne, endivie i skinke, alt som vil ha en rolig, kremet fylde. Riv inn Gruyère, så har du Mornay.