MirepoixEspagnole med en duxelles av sopp og speket svinekjøtt. Sausen som gjør soppstilker til overs til noe som er verdt å servere.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, stekepanne, kniv |
| Grunnsaus | Espagnole |
- 400 ml — brun kraft
- 200 g — champignon
- 50 g — sjalottløk
- 60 g — røkt bacon
- 120 ml — tørr hvitvin
- 30 g — tomatpuré
- 12 g — persille
- 25 g — smør
- 4 g — salt
- Hakk soppen veldig fint og stek dem tørre i smør til pannen slutter å dampe. En våt duxelles gjør hele sausen grå og vannaktig.
- Tilsett hakket speket svinekjøtt og sjalottløk, reduser vinen på dem, deretter tomatpuré og espagnole.
- La det småkoke i tjue minutter uten å sile — dette er et av få espagnole-derivater som er ment å beholde teksturen — og tilsett persille på slutten.
Sammenlignet med Espagnole
- Lagt til: champignon 200 g, sjalottløk 50 g, tørr hvitvin 120 ml, persille 12 g
- Ikke brukt: hvetemel, gulrot, løk, selleri, timian, laurbærblad
- Annen mengde: brun kraft 400 ml (Espagnole: 700 ml), røkt bacon 60 g (Espagnole: 50 g), tomatpuré 30 g (Espagnole: 20 g), smør 25 g (Espagnole: 30 g)
- Samme mengde: salt 4 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): brun kraft 100 ml, champignon 50 g, sjalottløk 12,5 g, røkt bacon 15 g, tørr hvitvin 30 ml, tomatpuré 7,5 g, persille 3 g, smør 6,25 g, salt 1 g
- Dobbel porsjon (8 personer): brun kraft 800 ml, champignon 400 g, sjalottløk 100 g, røkt bacon 120 g, tørr hvitvin 240 ml, tomatpuré 60 g, persille 24 g, smør 50 g, salt 8 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 88