En klar kraft er en skummet kraft

Uklarhet er ikke et mysterium. Det er fett og protein som ble kokt tilbake i væsken i stedet for å bli løftet av toppen.

1. Start i kaldt vann. Bein som slippes i varmt vann forsegles, og alt som skulle ha steget til toppen, blir værende inne.
2. La det aldri koke. En fond ved rullende koking emulgerer sitt eget fett tilbake i seg selv, og ingen mengde siling kan gjøre det ugjort. Du vil ha én boble hvert annet sekund.
3. Trekk gryten halvveis av brenneren. Alt samler seg på den kjølige siden, der en øse kan ta det uten å røre i gryten.
4. Sil gjennom muslin uten å trykke, og kjøl den raskt ned uten lokk. Et lokk fanger damp, fonden holder seg varm i timevis og blir sur innen morgenen.