Béarnaise

Hollandaise med eddikreduksjonen gjenoppbygd rundt estragon og sjalottløk. Sausen til grillet biff, og grunnen til at noen lærer emulsjoner.

Inneholder rå egg – ikke for gravide, små barn eller personer med nedsatt immunforsvar.

• 30 g — sjalottløk
• 10 g — estragon
• 60 ml — hvitvinseddik
• 60 ml — tørr hvitvin
• 1 klype — knust svart pepper
• 3 stk — eggeplomme
• 180 g — klaret smør
• 3 g — salt

1. La småkoke sjalottløk, halvparten av estragonstilkene, eddik, vin og pepper til bare to spiseskjeer er igjen. Sil og avkjøl til lunken.
2. Visp eggeplommene i reduksjonen over dampende vann til de danner bånd, ta deretter bollen av og tilsett det varme smøret i en tynn stråle nøyaktig som for Hollandaise.
3. Avslutt med de resterende estragonbladene, hakket i siste øyeblikk. Hakket tidlig blir estragon gressaktig og ødelegger sausen.

Grillet biff, lammekoteletter, tykk hvit fisk, asparges.