MirepoixAllemande med soppkraft og persille. Sausen til alt posjert som trenger å smake mer enn kraften det lå i.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Middels |
| Utstyr | Kasserolle, visp, fin sil |
| Grunnsaus | Velouté |
- 500 ml — lys kyllingkraft
- 25 g — vanlig mel
- 25 g — smør
- 150 g — champignon
- 2 stk — eggeplomme
- 80 ml — dobbeltfløte
- 15 ml — sitronsaft
- 15 g — persille
- 5 g — salt
- Kok soppen i litt vann med sitron, og ta vare på kokevæsken. Det er kokevæsken, ikke soppen, denne sausen bygges på.
- Lag en velouté med den hvite kraften, tilsett soppvæsken og reduser til den igjen dekker en skje.
- Temperer eggeplommene med fløte, rør dem inn etter at kjelen er tatt av varmen, og la det aldri koke igjen. Tilsett persillen ved bordet, ikke i pannen - den blir grå etter to minutters varme.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: eggeplomme 2 stk, dobbeltfløte 80 ml, sitronsaft 15 ml, persille 15 g
- Ikke brukt: hvit pepper
- Annen mengde: lys kyllingkraft 500 ml (Velouté: 550 ml), champignon 150 g (Velouté: 40 g), salt 5 g (Velouté: 4 g)
- Samme mengde: vanlig mel 25 g, smør 25 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): lys kyllingkraft 125 ml, vanlig mel 6,25 g, smør 6,25 g, champignon 37,5 g, dobbeltfløte 20 ml, sitronsaft 3,75 ml, persille 3,75 g, salt 1,25 g
- Dobbel porsjon (8 personer): lys kyllingkraft 1 000 ml, vanlig mel 50 g, smør 50 g, champignon 300 g, eggeplomme 4 stk, dobbeltfløte 160 ml, sitronsaft 30 ml, persille 30 g, salt 10 g
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), nr. 122