MirepoixVelouté tonet med redusert tomat til det er fargen på daggry, og det er der navnet kommer fra.
| Tid | |
|---|---|
| Porsjoner | 4 |
| Vanskelighetsgrad | Lett |
| Utstyr | Kasserolle, fin sil |
| Grunnsaus | Velouté |
- 500 ml — lett kyllingkraft
- 25 g — smør
- 25 g — vanlig mel
- 50 g — tomatpuré
- 50 ml — dobbel krem
- Stek tomatpuréen i en tørr panne til den mørkner i to nyanser og mister sin rå lukt.
- Visp den til en ferdig velouté sammen med kremen, og sil. Ikke tilsett mer tomat for å få mer farge - forbi et punkt slutter den å farge og begynner å smake som tomatsaus.
Posjerte egg, kyllingbryst, pasta, gnocchi.
Sammenlignet med Velouté
- Lagt til: tomatpuré 50 g, dobbel krem 50 ml
- Ikke brukt: sjesongsopp, salt, hvit pepper
- Annen mengde: lett kyllingkraft 500 ml (Velouté: 550 ml)
- Samme mengde: smør 25 g, vanlig mel 25 g
Begge oppskriftene er til 4 personer.
- Én porsjon (1 av 4): lett kyllingkraft 125 ml, smør 6,25 g, vanlig mel 6,25 g, tomatpuré 12,5 g, dobbel krem 12,5 ml
- Dobbel porsjon (8 personer): lett kyllingkraft 1 000 ml, smør 50 g, vanlig mel 50 g, tomatpuré 100 g, dobbel krem 100 ml
I samme bibliotek
Kilde · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)