Blanquette de veau

Kalvekjøtt posjert hvitt, der den egne buljongen blir til en Allemande, og ingenting i gryten får ta farge på noe tidspunkt.

Inneholder rå egg – ikke for gravide, små barn eller personer med nedsatt immunforsvar.

• 900 g — kalveskulder
• 120 g — løk
• 150 g — gulrot
• 100 g — purre, hvit del
• 2 stk — nellik
• 1 stk — laurbærblad
• 200 g — champignon
• 200 g — perleløk
• 30 g — smør
• 30 g — hvetemel
• 2 stk — eggeplomme
• 100 ml — kremfløte
• 10 ml — sitronsaft

1. Dekk kalvekjøttet med kaldt vann, bring det sakte opp til et svakt småkok, og skum av alt som stiger til overflaten de første ti minuttene. Dette er trinnet som holder retten hvit.
2. Tilsett løk stukket med nellik, gulrot, purre og laurbærblad. Pocher i en time og et kvarter ved mildest mulig varme, og la det aldri koke.
3. Kok sopp og perleløk hver for seg i litt smør, vann og sitron, med lokk på og uten farge. Ti minutter er nok.
4. Sil 600 ml av poachingbuljongen og bygg en velouté av den med smør og mel. Avslutt den som en Allemande med eggeplommene og fløten, hold den ved 82 °C, og hell den over kalvekjøttet og grønnsakene.