Hvorfor en emulsjon skiller seg

Fett fordelt i vann, holdt der av eggeplommen. Tre ting får den til å skille seg: for mye varme, for mye fett på en gang, for lite væske.

1. Varme. Over omtrent 65 °C stivner proteinene i plommen og slutter å holde på noe. Av varmen, bollen varm mot hånden, aldri het.
2. Hastighet. Den første tredjedelen av smøret må gå inn nesten dråpe for dråpe. Når emulsjonen er etablert, vil den ta resten i en tynn strøm.
3. Vann. En spiseskje av det er det fettet klamrer seg til. En saus som har blitt tykk og matt mangler vanligvis vann, ikke visping.
4. Redningen: en ren bolle, en spiseskje varmt vann og den skilte sausen pisket inn i den, en spiseskje om gangen. Du fikser ikke den gamle emulsjonen, du starter en ny.