MirepoixBéchamel محمَّلة بكمية كبيرة من البصل المطهو على نار هادئة دون تحمير. حلوة دون سكر، وتجعل طعم اللحم العادي متبلًا.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر، خلاط أو مصفاة |
| الصلصة الأم | Béchamel |
- 400 غرام — البصل
- 40 غرام — زبدة
- 300 مل — حليب كامل الدسم
- 20 غرام — دقيق عادي
- 4 غرام — الملح
- 1 قرصة — فلفل أبيض
- عرّق شرائح البصل في الزبدة مع رشة ملح والغطاء موضوعًا، على أخفض نار، لمدة نصف ساعة. يجب أن تبقى بيضاء — فما إن تتلوّن حتى تتحوّل الصلصة إلى اللون البيج ويصبح طعمها كالبصل المقلي بدلًا من البصل.
- اصنع Béchamel رقيقًا بالدقيق والحليب، ثم اخلط فيه البصل واطبخه خمس عشرة دقيقة أخرى. اخلطه في الخلاط أو اضغطه عبر غربال حتى يصبح ناعمًا تمامًا.
لحم الضأن المشوي ولحم العجل وبيض بوشيه، وكقاعدة تُفرش تحت الغراتان.
مقارنة مع Béchamel
- غير مستخدم: القرنفل, أوراق الغار, جوزة الطيب، مبشورة
- كمية مختلفة: البصل 400 غرام (Béchamel: 40 غرام), زبدة 40 غرام (Béchamel: 25 غرام), حليب كامل الدسم 300 مل (Béchamel: 500 مل), دقيق عادي 20 غرام (Béchamel: 25 غرام)
- الكمية نفسها: الملح 4 غرام, فلفل أبيض 1 قرصة
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): البصل 100 غرام, زبدة 10 غرام, حليب كامل الدسم 75 مل, دقيق عادي 5 غرام, الملح 1 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): البصل 800 غرام, زبدة 80 غرام, حليب كامل الدسم 600 مل, دقيق عادي 40 غرام, الملح 8 غرام
في المكتبة نفسها
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
- صلصة الكريمة — 20 دقيقة · سهل
- Lyonnaise — 45 دقيقة · متوسط
- Mornay — 35 دقيقة · سهل
- Portugaise — 40 دقيقة · سهل
- Robert — 35 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 105