Mirepoixصلصة velouté ملوّنة بالطماطم المركّزة حتى تصبح بلون الفجر، ومن هنا جاء الاسم.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Velouté |
- 500 مل — مرقة دجاج خفيفة
- 25 غرام — زبدة
- 25 غرام — دقيق عادي
- 50 غرام — هريس الطماطم
- 50 مل — كريمة مزدوجة
- اطهي هريس الطماطم في مقلاة جافة حتى يغمق لونه بدرجتين ويفقد رائحته النيئة.
- اخفقيه مع صلصة velouté جاهزة والكريمة، ثم صفّيها. لا تضيفي مزيدًا من الطماطم للحصول على لون أقوى — فبعد نقطة معينة تتوقف عن اكتساب اللون ويبدأ طعمها يشبه صلصة الطماطم.
بيض بوشيه، صدور دجاج، معكرونة، نيوكي.
مقارنة مع Velouté
- مضاف: هريس الطماطم 50 غرام, كريمة مزدوجة 50 مل
- غير مستخدم: فطر المشروم, الملح, الفلفل الأبيض
- كمية مختلفة: مرقة دجاج خفيفة 500 مل (Velouté: 550 مل)
- الكمية نفسها: زبدة 25 غرام, دقيق عادي 25 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرقة دجاج خفيفة 125 مل, زبدة 6.25 غرام, دقيق عادي 6.25 غرام, هريس الطماطم 12.5 غرام, كريمة مزدوجة 12.5 مل
- ضعف الكمية (8 حصص): مرقة دجاج خفيفة 1,000 مل, زبدة 50 غرام, دقيق عادي 50 غرام, هريس الطماطم 100 غرام, كريمة مزدوجة 100 مل
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)