Monter au beurre: لمعان بدون سماكة

زبدة باردة تُخفق في صلصة ساخنة بعد رفعها عن النار. إنه مستحلب، ولهذا يجب أن تكون الزبدة باردة، ولهذا أيضًا لا يجوز أن تغلي الصلصة بعد ذلك.

1. ارفع المقلاة عن النار وانتظر عشر ثوان. الزبدة المضافة إلى الصلصة المغلية تذوب في شكل دهون وتطفو؛ يتحول اللمعان الذي تريده إلى بقعة زيت.
2. أضف الزبدة باردة ومقطعة إلى مكعبات، مكعبًا واحدًا في كل مرة، مع هزّ المقلاة بحركة دائرية بدلًا من التقليب. نحو 40 g لكل نصف لتر من الصلصة.
3. قدّمها في غضون بضع دقائق. الصلصة المُرَكَّبة بالزبدة إذا تُركت على موقد دافئ تنفصل؛ ولا يمكن إصلاحها في المقلاة.