Mirepoixالفطر والشالوت في الزبدة، والنبيذ الأبيض، والطماطم، وصلصة Espagnole. صلصة الصياد: سريعة، وتُبنى في المقلاة نفسها التي خرج منها اللحم.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | مقلاة، ملعقة خشبية |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 150 غرام — فطر الشامبينيون
- 40 غرام — شالوت
- 30 غرام — الزبدة
- 120 مل — نبيذ أبيض جاف
- 120 غرام — طماطم ناضجة
- 200 مل — مرق بني
- 5 غرام — نبات الطرخون
- 8 غرام — البقدونس
- اقلي شرائح الفطر في الزبدة الساخنة حتى يذهب الماء ويصدر الفطر صريرًا. عندها فقط أضيفي الشالوت — فإذا أُضيف معه من البداية، احترق الشالوت بينما لا يزال الفطر يغلي في سائله.
- أذيبي بالنبيذ ما التصق بقاع المقلاة وقللي بمقدار الثلثين. أضيفي الطماطم المفرومة و Espagnole واتركيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق، ثم أنهيها بالطرخون والبقدونس بعد رفعها عن النار.
دجاج، أرنب، إسكالوب لحم العجل، لحم الخنزير المقلي.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: فطر الشامبينيون 150 غرام, شالوت 40 غرام, نبيذ أبيض جاف 120 مل, طماطم ناضجة 120 غرام, نبات الطرخون 5 غرام, البقدونس 8 غرام
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- كمية مختلفة: مرق بني 200 مل (Espagnole: 700 مل)
- الكمية نفسها: الزبدة 30 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): فطر الشامبينيون 37.5 غرام, شالوت 10 غرام, الزبدة 7.5 غرام, نبيذ أبيض جاف 30 مل, طماطم ناضجة 30 غرام, مرق بني 50 مل, نبات الطرخون 1.25 غرام, البقدونس 2 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): فطر الشامبينيون 300 غرام, شالوت 80 غرام, الزبدة 60 غرام, نبيذ أبيض جاف 240 مل, طماطم ناضجة 240 غرام, مرق بني 400 مل, نبات الطرخون 10 غرام, البقدونس 16 غرام
في المكتبة نفسها
- دجاج chasseur — 55 دقيقة · سهل
- Bercy — 35 دقيقة · متوسط
- Italienne — 40 دقيقة · متوسط
- Milanaise — 40 دقيقة · سهل
- Poulette — 30 دقيقة · متوسط
- Steak au poivre — 20 دقيقة · متوسط
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 41