MirepoixHollandaise تُستكمل بعصير البرتقال الدموي وبشره. صُنعت للهليون ولا شيء آخر تقريبًا.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | صعب |
| الأدوات | وعاء مقاوم للحرارة، مضرب يدوي، مبشرة قشر الحمضيات |
| الصلصة الأم | Hollandaise |
يحتوي على بيض نيء — لا يناسب الحوامل والأطفال الصغار ومن يعانون ضعف المناعة.
- 3 قطعة — صفار البيض
- 180 غرام — زبدة مصفاة
- 50 مل — عصير البرتقال الدموي
- 30 مل — الماء
- 3 غرام — الملح
- قلّل عصير البرتقال إلى النصف أولًا. فمن دون تقليله يحمل الكثير من الماء، وتصبح الصلصة سائلة خلال دقائق.
- اصنع Hollandaise باستخدام العصير المُختزل بدلًا من الخل، وأنهِها بقليل من القشر المبشور بعد رفعها عن النار.
الهليون، السمك الأبيض المسلوق، البروكلي ذو البراعم الأرجوانية.
مقارنة مع Hollandaise
- مضاف: عصير البرتقال الدموي 50 مل
- غير مستخدم: خل النبيذ الأبيض, فلفل أسود مجروش, عصير الليمون
- الكمية نفسها: صفار البيض 3 قطعة, زبدة مصفاة 180 غرام, الماء 30 مل, الملح 3 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): زبدة مصفاة 45 غرام, عصير البرتقال الدموي 12.5 مل, الماء 7.5 مل, الملح 0.75 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): صفار البيض 6 قطعة, زبدة مصفاة 360 غرام, عصير البرتقال الدموي 100 مل, الماء 60 مل, الملح 6 غرام
في المكتبة نفسها
- Béarnaise — 25 دقيقة · صعب
- Choron — 30 دقيقة · صعب
- Mousseline — 22 دقيقة · صعب
- Noisette — 25 دقيقة · صعب
- لماذا ينكسر المستحلب — 8 دقيقة · متوسط
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)