دجاج chasseur

طبق كامل يُحضَّر في مقلاة واحدة حول الصلصة التي يُنشئها بنفسه. أفضل حجة في الكتاب لتعلّم إذابة عصائر التحمير من قاع المقلاة بالسائل.

• 1200 غرام — قطع دجاج
• 40 غرام — الزبدة
• 20 مل — زيت الزيتون
• 250 غرام — الفطر الأبيض الصغير (شامبينيون)
• 80 غرام — الشالوت
• 200 مل — نبيذ أبيض جاف
• 250 غرام — طماطم ناضجة
• 300 مل — مرق بني
• 6 غرام — نبات الطرخون
• 10 غرام — البقدونس
• 6 غرام — الملح

1. جفّف الدجاج جيدًا وحمّره وجانب الجلد إلى الأسفل في الزبدة والزيت، دون تحريكه، لمدة ثماني دقائق. الجلد الرطب يُطهى بالبخار ولا يحمرّ أبدًا؛ وهذا هو السبب الأكثر شيوعًا لانتهاء الصلصة سائلة.
2. أخرج الدجاج، واسكب معظم الدهن، واقلِ الفطر بقوة حتى يصدر صريرًا. أضف الشالوت لمدة دقيقة واحدة فقط.
3. ارفع المقلاة عن النار وحرّر رواسب التحمير بالنبيذ، كاشطًا الطبقة البنية من القاع، وقلّص السائل بمقدار الثلثين. أضف الطماطم والمرق، وأعد الدجاج وجانب الجلد إلى الأعلى، واتركه يُطهى على نار هادئة دون غطاء لمدة خمس وعشرين دقيقة.
4. ارفع الدجاج إلى طبق دافئ، وقلّص الصلصة إلى قوام nappe إن احتاجت ذلك، ثم أتممها بالطرخون والبقدونس بعد رفعها عن النار.