MirepoixBéarnaise مع طماطم مضافة بتقليب خفيف. وردية اللون، أحلى قليلاً، وتتماسك بشكل أفضل على طبق سيبقى لفترة.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | صعب |
| الأدوات | قدر صغير، وعاء مقاوم للحرارة، مضرب يدوي |
| الصلصة الأم | Hollandaise |
يحتوي على بيض نيء — لا يناسب الحوامل والأطفال الصغار ومن يعانون ضعف المناعة.
- 40 غرام — هريس الطماطم
- 180 غرام — زبدة مصفاة
- 3 قطعة — صفار البيض
- 60 مل — خل النبيذ الأبيض
- 8 غرام — نبات الطرخون
- اطهُ هريس الطماطم في مقلاة جافة حتى يُختزل ويصبح داكنًا ولا يخرج منه ماء عند دفعه بملعقة. هذه الخطوة هي كل الفرق — الطماطم الرطبة تفصل المستحلب.
- اصنع Béarnaise، ثم أضف الطماطم المبردة بتقليب خفيف في النهاية تمامًا، ملعقة واحدة في كل مرة.
تورنيدوس والدجاج المشوي والبيض المسلوق بدون قشر على الخبز المحمص.
مقارنة مع Hollandaise
- مضاف: هريس الطماطم 40 غرام, نبات الطرخون 8 غرام
- غير مستخدم: الماء, فلفل أسود مجروش, الملح, عصير الليمون
- كمية مختلفة: خل النبيذ الأبيض 60 مل (Hollandaise: 30 مل)
- الكمية نفسها: زبدة مصفاة 180 غرام, صفار البيض 3 قطعة
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): هريس الطماطم 10 غرام, زبدة مصفاة 45 غرام, خل النبيذ الأبيض 15 مل, نبات الطرخون 2 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): هريس الطماطم 80 غرام, زبدة مصفاة 360 غرام, صفار البيض 6 قطعة, خل النبيذ الأبيض 120 مل, نبات الطرخون 16 غرام
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)