لماذا ينكسر المستحلب

الدهون العالقة في الماء، التي يحتفظ بها الصفار. ثلاثة أشياء تكسرها: الكثير من الحرارة، الكثير من الدهون في وقت واحد، القليل جدًا من السوائل.

1. الحرارة. فوق 65 °C تقريبًا تتخثر بروتينات الصفار وتتوقف عن الإمساك بأي شيء. ارفعيها عن النار؛ يجب أن يكون الوعاء دافئًا عند لمسه باليد، لا ساخنًا أبدًا.
2. السرعة. يجب أن يدخل الثلث الأول من الزبدة قطرة قطرة تقريبًا. بمجرد إنشاء المستحلب، سيأخذ الباقي في تيار رقيق.
3. الماء. ملعقة كبيرة منه هي ما تتمسك به الدهون. الصلصة التي أصبحت سميكة وباهتة عادة ما تكون قليلة الماء ولا تفتقر إلى الخفق.
4. الإنقاذ: وعاء نظيف وملعقة كبيرة من الماء الساخن والصلصة المكسورة تُخفق فيه ملعقة في كل مرة. أنت لا تقوم بإصلاح المستحلب القديم، بل تبدأ مستحلبًا جديدًا.