Mirepoixقريب Robert الأكثر حدة: الخل بدلًا من بعض النبيذ، وتُضاف الكورنيشونات المفرومة في النهاية.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 60 غرام — شالوت
- 80 مل — خل النبيذ الأبيض
- 80 مل — نبيذ أبيض جاف
- 350 مل — مرق بني
- 60 غرام — الكورنيشونات
- 8 غرام — البقدونس
- اختزلي الشالوت والخل والنبيذ حتى يجفّ تقريبًا. الخل الذي لم يُختزل يجعل الصلصة حامضة لا لاذعة — فالاثنان ليسا الشيء نفسه.
- أضيفي صلصة Espagnole واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، ثم قلّبي الكورنيشون المفروم والبقدونس بعيدًا عن النار ليحتفظا بقرمشتهما.
لحم الخنزير المسلوق أو المشوي، واللسان، والأحشاء الغنية، وبقايا اللحم المشوي.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: شالوت 60 غرام, خل النبيذ الأبيض 80 مل, نبيذ أبيض جاف 80 مل, الكورنيشونات 60 غرام, البقدونس 8 غرام
- غير مستخدم: زبدة, دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- كمية مختلفة: مرق بني 350 مل (Espagnole: 700 مل)
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): شالوت 15 غرام, خل النبيذ الأبيض 20 مل, نبيذ أبيض جاف 20 مل, مرق بني 87.5 مل, الكورنيشونات 15 غرام, البقدونس 2 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): شالوت 120 غرام, خل النبيذ الأبيض 160 مل, نبيذ أبيض جاف 160 مل, مرق بني 700 مل, الكورنيشونات 120 غرام, البقدونس 16 غرام
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 49