استكشف المكتبة

Poulette

تنزيل النص

Allemande مع ماء طهي الفطر والبقدونس. الصلصة المناسبة لأي شيء مسلوق على نار هادئة يحتاج أن يتجاوز طعمه مجرد المرقة التي سُلق فيها.

الوقت	30 دقيقة
الحصص	4
الصعوبة	متوسط
الأدوات	قدر، مضرب يدوي، مصفاة دقيقة
الصلصة الأم	Velouté

500 مل — مرقة دجاج خفيفة
25 غرام — دقيق عادي
25 غرام — زبدة
150 غرام — فطر صغير (فطر الزر)
2 قطعة — صفار البيض
80 مل — كريمة سميكة
15 مل — عصير الليمون
15 غرام — البقدونس
5 غرام — ملح

اطبخي الفطر في القليل من الماء مع الليمون واحتفظي بسائل الطهي. هذا السائل، لا الفطر، هو ما تُبنى عليه هذه الصلصة.
اصنعي صلصة velouté بالمرق الأبيض، ثم أضيفي سائل الفطر واتركيها تتكثف على النار حتى تغطي الملعقة من جديد.
لطفي الصفار بالكريمة، ثم حركيه في الصلصة بعيدًا عن الغليان، ولا تدعيها تغلي مرة أخرى أبدًا. أضيفي البقدونس على المائدة، لا في المقلاة — فهو يتحول إلى اللون الرمادي خلال دقيقتين من الحرارة.

مقارنة مع Velouté

مضاف: صفار البيض 2 قطعة, كريمة سميكة 80 مل, عصير الليمون 15 مل, البقدونس 15 غرام
غير مستخدم: الفلفل الأبيض
كمية مختلفة: مرقة دجاج خفيفة 500 مل (Velouté: 550 مل), فطر صغير (فطر الزر) 150 غرام (Velouté: 40 غرام), ملح 5 غرام (Velouté: 4 غرام)
الكمية نفسها: دقيق عادي 25 غرام, زبدة 25 غرام

المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.

حصة واحدة (1 من 4): مرقة دجاج خفيفة 125 مل, دقيق عادي 6.25 غرام, زبدة 6.25 غرام, فطر صغير (فطر الزر) 37.5 غرام, كريمة سميكة 20 مل, عصير الليمون 3.75 مل, البقدونس 3.75 غرام, ملح 1.25 غرام
ضعف الكمية (8 حصص): مرقة دجاج خفيفة 1,000 مل, دقيق عادي 50 غرام, زبدة 50 غرام, فطر صغير (فطر الزر) 300 غرام, صفار البيض 4 قطعة, كريمة سميكة 160 مل, عصير الليمون 30 مل, البقدونس 30 غرام, ملح 10 غرام

في المكتبة نفسها

velouté الفطر — 45 دقيقة · سهل
Allemande — 40 دقيقة · متوسط
Aurore — 40 دقيقة · سهل
Italienne — 40 دقيقة · متوسط
Milanaise — 40 دقيقة · سهل
Normande — 40 دقيقة · صعب

المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 122

لغة الصفحة