Lyonnaise

Espagnole فوق بصل مُطهو ببطء حتى يكتسب لونًا ذهبيًا، ومنعشة بحدة الخل. الخلاف الحقيقي الوحيد حولها هو ما إذا كان البصل يُصفَّى أم يُترك فيها.

• 400 مل — مرق بني
• 250 غرام — البصل
• 30 غرام — زبدة
• 100 مل — نبيذ أبيض جاف
• 30 مل — خل النبيذ الأبيض
• 5 غرام — الملح

1. يُطهى البصل المقطَّع إلى شرائح في الزبدة على نار خفيفة لمدة خمس وعشرين دقيقة حتى يصبح ذهبي اللون بالتساوي. أما إذا استُعجل على نار عالية فيتحمَّر عند الحواف ويبقى نيئًا في المنتصف، وتحمل الصلصة نكهة كليهما معًا.
2. فُكّ العصارة الملتصقة بقاع المقلاة بالنبيذ والخل، واترك السائل يُختصر حتى يكاد لا يبقى منه شيء، ثم أضف الـEspagnole واتركها تُطهى على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة.
3. صَفِّيها لطبق عشاء، واتركي البصل فيها لطبق من النقانق. كلاهما صحيح؛ والتظاهر بأن واحدًا منهما فقط هو الصحيح ليس كذلك.