MirepoixEspagnole على اختزال قوي من النبيذ الأبيض والكراث والفلفل المجروش. سُمّيت بذلك لحدّتها التي تأتي من الفلفل لا من الفلفل الحار.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، هاون، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 400 مل — مرق بني
- 150 مل — نبيذ أبيض جاف
- 50 غرام — الكراث
- 8 غرام — فلفل أسود مجروش
- 20 مل — خل النبيذ الأبيض
- 30 غرام — الزبدة
- 5 غرام — الملح
- اسحقي الفلفل سحقًا خشنًا وقلّليه مع الكراث والنبيذ والخل حتى يكاد يجف. يصبح الفلفل المطحون لاذعًا هنا، أما الفلفل المجروش فيبقى نظيفًا.
- أضيفي espagnole واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ثم صفّيها. يكون الفلفل قد أعطى كل ما عنده بحلول ذلك الوقت؛ وتركه فيها لا يضيف سوى حبيبات خشنة.
- ركّبي الصلصة بالزبدة الباردة بعيدًا عن النار. قدّميها مع أي شيء مشوي على الفحم — فهي مصممة لتجاور نكهة التفحّم، لا الأطباق المسلوقة.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: نبيذ أبيض جاف 150 مل, الكراث 50 غرام, فلفل أسود مجروش 8 غرام, خل النبيذ الأبيض 20 مل
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار
- كمية مختلفة: مرق بني 400 مل (Espagnole: 700 مل), الملح 5 غرام (Espagnole: 4 غرام)
- الكمية نفسها: الزبدة 30 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرق بني 100 مل, نبيذ أبيض جاف 37.5 مل, الكراث 12.5 غرام, فلفل أسود مجروش 2 غرام, خل النبيذ الأبيض 5 مل, الزبدة 7.5 غرام, الملح 1.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرق بني 800 مل, نبيذ أبيض جاف 300 مل, الكراث 100 غرام, فلفل أسود مجروش 16 غرام, خل النبيذ الأبيض 40 مل, الزبدة 60 غرام, الملح 10 غرام
في المكتبة نفسها
- Italienne — 40 دقيقة · متوسط
- Créole — 45 دقيقة · سهل
- Lyonnaise — 45 دقيقة · متوسط
- Madère — 25 دقيقة · سهل
- Steak au poivre — 20 دقيقة · متوسط
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 82