Velouté

يُخفَّف roux الأشقر بمرق صافٍ ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح لامعًا. مذاقه هو مذاق المرق الذي أعددته به أيًا كان، وهذا هو بيت القصيد.

• 25 غرام — زبدة
• 25 غرام — دقيق عادي
• 550 مل — مرقة دجاج خفيفة
• 40 غرام — فطر المشروم
• 4 غرام — الملح
• 1 قرصة — الفلفل الأبيض

50 غرام roux : 550 مل مرق

1. أذيبي الزبدة وقلّبي الدقيق فيها واطهيه لفترة أطول قليلاً مما تفعلين في Béchamel — من أربع إلى خمس دقائق، حتى يصبح بلون القش وتفوح منه رائحة جوزية. هذا هو roux الأشقر.
2. اتركي الـ roux يبرد لمدة دقيقة، ثم اخفقي المرقة الدافئة فيه مغرفةً تلو الأخرى. أضيفي قصاصات الفطر.
3. اتركيها تغلي غليانًا خفيفًا جدًا واسحبي المقلاة حتى يكون نصفها خارج الموقد، بحيث تغلي عند حافة واحدة فقط. تتجمع الرغوة كلها على الجانب الساكن حيث يمكن رفعها بالملعقة. أزيلي الرغوة كل عشر دقائق لمدة نصف ساعة.
4. عندما تغطي الصلصة ظهر الملعقة ويترك تمرير الإصبع عليها خطًا نظيفًا، صفّيها وتبّليها. يُنهى الـ Velouté بلون باهت لا بني — فإذا اكتسب لونًا فالحرارة كانت مرتفعة جدًا.

الدجاج والسمك المسلوقان على نار هادئة، Blanquette، Vol-au-vent، غراتان الخضار. أضيفي الكريمة وصفار البيض فتصبح Allemande؛ أضيفي الكريمة وحدها فتصبح Suprême.