Mirepoixالبطاطس والقشدة والثوم. لا يوجد جبن في الأصل - القشرة تأتي من الكريمة والنشا، والجبن هو ما يضيفه الناس عندما تكون البطاطس خاطئة.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 6 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | طبق غراتان، مقطّعة ماندولين، قدر |
- 1200 غرام — بطاطس شمعية
- 500 مل — كريمة مزدوجة
- 300 مل — حليب كامل الدسم
- 10 غرام — الثوم
- 30 غرام — زبدة
- 1 قرصة — جوزة الطيب المبشورة
- 8 غرام — الملح
- 1 قرصة — فلفل أبيض
- قطعي البطاطس بسمك 3 مم ولا تشطفها. النشا الموجود على الشرائح هو المثخن. اغسلها وستحصل على بطاطس تسبح في الحليب.
- افركي الطبق بفص ثوم مقطوع وادهنيه بالزبدة. سخّني الكريمة والحليب وبقية الثوم والملح وجوزة الطيب على نار هادئة حتى تغلي برفق، ثم أضيفي البطاطس واطهيها في المقلاة لمدة عشر دقائق.
- ضع كل شيء في الطبق، وقم بتسوية الجزء العلوي واخبزه في درجة حرارة 160 درجة مئوية لمدة ساعة. اختبرها بطرف سكين وليس بعينيكِ - فالقشرة تتحول إلى اللون البني قبل وقت طويل من الانتهاء من الوسط.
- اتركيه يرتاح لمدة عشرين دقيقة قبل التقديم. إذا قُطع مباشرة من الفرن يتداعى؛ أما بعد عشرين دقيقة فيحافظ على شكل مربع نظيف.
- حصة واحدة (1 من 6): بطاطس شمعية 200 غرام, كريمة مزدوجة 83.33 مل, حليب كامل الدسم 50 مل, الثوم 1.67 غرام, زبدة 5 غرام, الملح 1.33 غرام
- ضعف الكمية (12 حصص): بطاطس شمعية 2,400 غرام, كريمة مزدوجة 1,000 مل, حليب كامل الدسم 600 مل, الثوم 20 غرام, زبدة 60 غرام, الملح 16 غرام
في المكتبة نفسها
- صلصة الكريمة — 20 دقيقة · سهل
- Mornay — 35 دقيقة · سهل
- Mousseline — 22 دقيقة · صعب
- Suprême — 45 دقيقة · متوسط
- Steak au poivre — 20 دقيقة · متوسط
- velouté الفطر — 45 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 2291