Béchamel

roux أبيض وحليب منقوع بالبصل والغار. ألطف الصلصات الخمس، والأساس الذي يُبنى عليه كل ما هو كريمي.

• 25 غرام — زبدة
• 25 غرام — دقيق عادي
• 500 مل — حليب كامل الدسم
• 40 غرام — البصل
• 1 قطعة — القرنفل
• 1 قطعة — أوراق الغار
• 1 قرصة — جوزة الطيب، مبشورة
• 4 غرام — الملح
• 1 قرصة — الفلفل الأبيض

50 g roux : 500 ml من الحليب

1. سخّن الحليب مع البصل والقرنفل والغار حتى يتصاعد منه البخار فقط. ارفعه عن النار واتركه ليتشرّب النكهة بينما تحضّر الـ roux.
2. أذِب الزبدة على نار خافتة، ثم حرّك فيها الدقيق واطهُه لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر. يجب أن يرغى وتفوح منه رائحة خفيفة تشبه البسكويت، لكن دون أن يكتسب أي لون على الإطلاق — هذا هو الـ roux الأبيض.
3. ارفعي المقلاة عن النار واتركي الـ roux يستقر لمدة دقيقة. اسكبي ثلث الحليب الساخن واخفقي بقوة حتى يصبح ناعمًا تمامًا قبل إضافة الثلث التالي. الـ roux البارد والحليب الساخن هو المزيج الذي لا يتكتل أبدًا.
4. أعيدي البصل وورق الغار إلى المقلاة وضعيها على أخفض نار لديك. اطهيها لمدة عشرين دقيقة مع التحريك عبر القاع كل بضع دقائق حتى لا يلتصق أي شيء. يجب أن تكاد الصلصة لا تتحرك.
5. صفّيها عبر مصفاة ناعمة ثم تبّليها بالملح والفلفل الأبيض وجوزة الطيب. اضغطي قطعة من الورق المدهون بالزبدة على السطح إذا كان عليها أن تنتظر — فمنع القشرة المتكونة أسهل من إصلاحها.

الغراتان، croque-monsieur، اللازانيا، الهندباء في لحم الخنزير، أي شيء يريد قوامًا كريميًا هادئًا. ابشري الغرويير فيه وتحصلين على Mornay.