Mirepoixصلصة velouté بالسمك تُنهى بتخفيض النبيذ والزبدة. إنها الصلصة التي تُقدَّم عليها معظم أطباق السمك في المطاعم فعلاً، مهما كانت تسميتها في القائمة.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، مضرب يدوي، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Velouté |
- 400 مل — مرق السمك
- 200 مل — نبيذ أبيض جاف
- 40 غرام — شالوت
- 20 غرام — دقيق عادي
- 90 غرام — الزبدة
- 60 مل — كريمة مزدوجة
- 10 مل — عصير الليمون
- 4 غرام — الملح
- خففي النبيذ مع الشالوت حتى يتبقى مقدار ملعقتين كبيرتين. فكل الحموضة التي تحتاجها الصلصة تُحسم هنا.
- أضيفي velouté السمك والقشدة، وقللي حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة، ثم صفيها للتخلص من الشالوت.
- ارفعي المقلاة عن النار وركبي الصلصة بالزبدة الباردة المقطعة إلى قطع، وحافظي على حرارتها دون 70 °C. فالزبدة المُركَّبة في صلصة تغلي تنفصل خلال دقيقة.
مقارنة مع Velouté
- مضاف: مرق السمك 400 مل, نبيذ أبيض جاف 200 مل, شالوت 40 غرام, كريمة مزدوجة 60 مل, عصير الليمون 10 مل
- غير مستخدم: مرقة دجاج خفيفة, فطر المشروم, الفلفل الأبيض
- كمية مختلفة: دقيق عادي 20 غرام (Velouté: 25 غرام), الزبدة 90 غرام (Velouté: 25 غرام)
- الكمية نفسها: الملح 4 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرق السمك 100 مل, نبيذ أبيض جاف 50 مل, شالوت 10 غرام, دقيق عادي 5 غرام, الزبدة 22.5 غرام, كريمة مزدوجة 15 مل, عصير الليمون 2.5 مل, الملح 1 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرق السمك 800 مل, نبيذ أبيض جاف 400 مل, شالوت 80 غرام, دقيق عادي 40 غرام, الزبدة 180 غرام, كريمة مزدوجة 120 مل, عصير الليمون 20 مل, الملح 8 غرام
في المكتبة نفسها
- Normande — 40 دقيقة · صعب
- Allemande — 40 دقيقة · متوسط
- Aurore — 40 دقيقة · سهل
- Bercy — 35 دقيقة · متوسط
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
- Hollandaise — 20 دقيقة · صعب
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 131