MirepoixVelouté حادّة النكهة بخلاصة مكثّفة من النبيذ الأبيض والخل مع الشالوت والأعشاب. حادّة حيث تكون معظم مشتقات velouté ليّنة.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، مضرب يدوي |
| الصلصة الأم | Velouté |
- 500 مل — مرقة دجاج خفيفة
- 25 غرام — دقيق عادي
- 25 غرام — زبدة
- 100 مل — نبيذ أبيض جاف
- 40 مل — خل النبيذ الأبيض
- 40 غرام — شالوت
- 8 غرام — نبات الطرخون
- 8 غرام — شيرفيل
- 10 غرام — البقدونس
- 5 غرام — الملح
- قلّلي النبيذ والخل والكراث حتى يتبقى الربع. يجب أن يفقد الخل حدّته هنا، لا في الصلصة النهائية.
- أضيفي velouté واتركيها على نار هادئة لمدة خمس دقائق وتحققي من التتبيل قبل إضافة أي زبدة. يتغيّر مذاق الملح بمجرد وجود الدهون.
- اخفقي الزبدة الباردة بعيدًا عن النار وأضيفي الأعشاب المفرومة في النهاية. تُقدَّم هذه الصلصة على الفور — فهي أقل مشتقات velouté تسامحًا عند إبقائها دافئة.
مقارنة مع Velouté
- مضاف: نبيذ أبيض جاف 100 مل, خل النبيذ الأبيض 40 مل, شالوت 40 غرام, نبات الطرخون 8 غرام, شيرفيل 8 غرام, البقدونس 10 غرام
- غير مستخدم: فطر المشروم, الفلفل الأبيض
- كمية مختلفة: مرقة دجاج خفيفة 500 مل (Velouté: 550 مل), الملح 5 غرام (Velouté: 4 غرام)
- الكمية نفسها: دقيق عادي 25 غرام, زبدة 25 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرقة دجاج خفيفة 125 مل, دقيق عادي 6.25 غرام, زبدة 6.25 غرام, نبيذ أبيض جاف 25 مل, خل النبيذ الأبيض 10 مل, شالوت 10 غرام, نبات الطرخون 2 غرام, شيرفيل 2 غرام, البقدونس 2.5 غرام, الملح 1.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرقة دجاج خفيفة 1,000 مل, دقيق عادي 50 غرام, زبدة 50 غرام, نبيذ أبيض جاف 200 مل, خل النبيذ الأبيض 80 مل, شالوت 80 غرام, نبات الطرخون 16 غرام, شيرفيل 16 غرام, البقدونس 20 غرام, الملح 10 غرام
في المكتبة نفسها
- Bercy — 35 دقيقة · متوسط
- Bordelaise — 35 دقيقة · متوسط
- Lyonnaise — 45 دقيقة · متوسط
- Piquante — 35 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 136