MirepoixBéchamel تُخفف بالكريمة ثم تُركّز من جديد. أبسط الصلصات المشتقة وأكثرها إفسادًا، لأن كثيرين يضيفون الكريمة ثم يتوقفون عند ذلك.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر، مضرب يدوي |
| الصلصة الأم | Béchamel |
- 500 مل — حليب كامل الدسم
- 25 غرام — دقيق عادي
- 25 غرام — الزبدة
- 150 مل — كريمة مزدوجة
- 5 مل — عصير الليمون
- 5 غرام — الملح
- 1 قرصة — فلفل أبيض
500 مل béchamel: 150 مل كريم
- أعدّ صلصة béchamel واطهُها جيدًا حتى ينضج الدقيق تمامًا — فالكريمة لن تُخفي طعم الدقيق النيئ، بل ستُخفّف النكهة التي يُفترض بها أن تُغطيه.
- قلّب الكريمة في الصلصة ثم اتركها تتكثف حتى تعود إلى القوام الذي بدأت به. تخطّي هذه الخطوة هو السبب في أن صلصة الكريمة غالبًا ما تكون بلا طعم يُذكر.
- أنهِها ببضع قطرات من الليمون بعد رفعها عن النار. فالكريمة تُفقد الصلصة حيويتها، والحمض هو ما يعيد إليها حدّتها.
مقارنة مع Béchamel
- مضاف: كريمة مزدوجة 150 مل, عصير الليمون 5 مل
- غير مستخدم: البصل, القرنفل, أوراق الغار, جوزة الطيب، مبشورة
- كمية مختلفة: الملح 5 غرام (Béchamel: 4 غرام)
- الكمية نفسها: حليب كامل الدسم 500 مل, دقيق عادي 25 غرام, الزبدة 25 غرام, فلفل أبيض 1 قرصة
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): حليب كامل الدسم 125 مل, دقيق عادي 6.25 غرام, الزبدة 6.25 غرام, كريمة مزدوجة 37.5 مل, عصير الليمون 1.25 مل, الملح 1.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): حليب كامل الدسم 1,000 مل, دقيق عادي 50 غرام, الزبدة 50 غرام, كريمة مزدوجة 300 مل, عصير الليمون 10 مل, الملح 10 غرام
في المكتبة نفسها
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
- Mornay — 35 دقيقة · سهل
- Mousseline — 22 دقيقة · صعب
- Soubise — 50 دقيقة · سهل
- Suprême — 45 دقيقة · متوسط
- Steak au poivre — 20 دقيقة · متوسط
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 141