Mirepoixالـ roux البني، ومرقة بنية، وساعتان من إزالة الرغوة بصبر. الأعمق بين الخمس وأصل كل صلصات النبيذ الأحمر والفطر.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | صعب |
| الأدوات | قدر سميك القاع، مضرب يدوي، مغرفة، مصفاة دقيقة، قدر ثانٍ |
- 30 غرام — زبدة
- 30 غرام — دقيق عادي
- 700 مل — مرقة بنية
- 50 غرام — لحم الخنزير المقدد المدخن
- 50 غرام — الجزر
- 50 غرام — البصل
- 30 غرام — الكرفس
- 20 غرام — هريس الطماطم
- 1 قطعة — زعتر
- 1 قطعة — أوراق الغار
- 4 غرام — الملح
60 g roux: 700 مل من المرقة البنية
- أذيبي الزبدة، وقلّبي فيها الدقيق، وواصلي التحريك على نار متوسطة لمدة ثماني إلى عشر دقائق. يتحول لونه إلى لون القش، ثم إلى لون البسكويت، ثم إلى لون قشرة البندق. توقفي عند هذا الحد. درجة لون واحدة أبعد من ذلك فيصبح مرًّا ويفقد قدرته على التكثيف.
- في مقلاة ثانية، أذيبي دهن لحم الخنزير المقدد، ثم عرّقي الجزر والبصل والكرفس في الدهن حتى تتلون الحواف. أضيفي هريس الطماطم واتركيه يطهو لمدة دقيقتين حتى يغمقّ لونه وتزول رائحته النيئة.
- اخفقي المرق الدافئ في roux المبرد، وأضيفي الخضار والزعتر والغار، واتركيها حتى تصل إلى مشارف الغليان. اسحبي المقلاة حتى يكون نصفها خارج النار بحيث تتصاعد الفقاعات من جانب واحد فقط.
- الآن ساعتان من عدم القيام بشيء يُذكر تقريبًا. أزيلي الرغوة عن الجانب الساكن كل خمس عشرة دقيقة. مرتين خلال ذلك الوقت، اسكبي الصلصة في مقلاة نظيفة — فكل ما يلتصق بالمقلاة القديمة هو ما تحاولين التخلص منه.
- صُفيها عبر مصفاة ناعمة دون أن تضغطي أي شيء خلالها. يجب أن تحصلي على نحو نصف لتر، داكنة ولامعة، سائلة بما يكفي لتُسكب وكثيفة بما يكفي لتغلّف. تبّليها في اللحظة الأخيرة تمامًا، لأنها ظلت تتركز طوال الوقت.
اللحم المشوي، والأطباق المطهوة طهيًا بطيئًا، وأي شيء مع النبيذ الأحمر أو الفطر. اختصريها إلى النصف مع مزيد من المرق فتصبح demi-glace، التي تبدأ منها معظم صلصاتها المشتقة.
صلصات في المكتبة مبنية على Espagnole
- Bordelaise: + الشالوت, النبيذ الأحمر الجاف, فلفل أسود مجروش · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, الملح
- Chasseur: + فطر الشامبينيون, شالوت, نبيذ أبيض جاف, طماطم ناضجة, نبات الطرخون, البقدونس · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- Madère: + ماديرا · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- Robert: + نبيذ أبيض جاف, خردل ديجون, السكر · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- Piquante: + شالوت, خل النبيذ الأبيض, نبيذ أبيض جاف, الكورنيشونات, البقدونس · − زبدة, دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- Diable: + نبيذ أبيض جاف, الكراث, فلفل أسود مجروش, خل النبيذ الأبيض · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار
- Lyonnaise: + نبيذ أبيض جاف, خل النبيذ الأبيض · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار
- Charcutière: + نبيذ أبيض جاف, خردل ديجون, كورنيشون · − دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار
- Italienne: + فطر شامبينيون, شالوت, نبيذ أبيض جاف, البقدونس · − دقيق عادي, الجزر, البصل, الكرفس, زعتر, أوراق الغار
- حصة واحدة (1 من 4): زبدة 7.5 غرام, دقيق عادي 7.5 غرام, مرقة بنية 175 مل, لحم الخنزير المقدد المدخن 12.5 غرام, الجزر 12.5 غرام, البصل 12.5 غرام, الكرفس 7.5 غرام, هريس الطماطم 5 غرام, الملح 1 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): زبدة 60 غرام, دقيق عادي 60 غرام, مرقة بنية 1,400 مل, لحم الخنزير المقدد المدخن 100 غرام, الجزر 100 غرام, البصل 100 غرام, الكرفس 60 غرام, هريس الطماطم 40 غرام, زعتر 2 قطعة, أوراق الغار 2 قطعة, الملح 8 غرام
في المكتبة نفسها
- Velouté — 40 دقيقة · سهل
- Béchamel — 30 دقيقة · سهل
- المرق الصافي هو مرق أُزيلت رغوته — 15 دقيقة · متوسط
- Roux: ثلاثة ألوان، ثلاث وظائف — 10 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 22