Mirepoixيُختزل النبيذ الأحمر والشالوت حتى يكاد لا يبقى منه شيء، ثم يُخفَّف بصلصة Espagnole. ويُنهى تقليديًا بنخاع العظم المسلوق.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 60 غرام — الشالوت
- 250 مل — النبيذ الأحمر الجاف
- 1 قطعة — زعتر
- 1 قطعة — ورق الغار
- 1 قرصة — فلفل أسود مجروش
- 300 مل — مرق بني
- 30 غرام — زبدة
- قلِّل النبيذ مع الشالوت والزعتر والغار والفلفل حتى يتبقى ملعقتان كبيرتان ويبدو السطح كثيفًا كالقطر.
- أضِف صلصة Espagnole أو مرقًا بنيًّا مخفَّضًا جيدًا واتركه على نار هادئة عشرين دقيقة مع إزالة الرغوة بصبر. صفِّه ثم اربطه بالزبدة الباردة بعد رفعه عن النار.
إنتريكوت، ضلع لحم البقر المشوي، عظام النخاع المشوي.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: الشالوت 60 غرام, النبيذ الأحمر الجاف 250 مل, فلفل أسود مجروش 1 قرصة
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, الملح
- كمية مختلفة: مرق بني 300 مل (Espagnole: 700 مل)
- الكمية نفسها: زعتر 1 قطعة, ورق الغار 1 قطعة, زبدة 30 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): الشالوت 15 غرام, النبيذ الأحمر الجاف 62.5 مل, مرق بني 75 مل, زبدة 7.5 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): الشالوت 120 غرام, النبيذ الأحمر الجاف 500 مل, زعتر 2 قطعة, ورق الغار 2 قطعة, مرق بني 600 مل, زبدة 60 غرام
في المكتبة نفسها
- Béarnaise — 25 دقيقة · صعب
- Bercy — 35 دقيقة · متوسط
- Ravigote — 30 دقيقة · متوسط
- بيف بورغينيون — 210 دقيقة · متوسط
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 36