MirepoixEspagnole مع دوكسيل من الفطر ولحم الخنزير المقدد. الصلصة التي تحول بقايا سيقان الفطر إلى شيء يستحق التقديم.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، مقلاة، سكين |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 400 مل — مرق بني
- 200 غرام — فطر شامبينيون
- 50 غرام — شالوت
- 60 غرام — لحم الخنزير المقدد المدخن
- 120 مل — نبيذ أبيض جاف
- 30 غرام — هريس الطماطم
- 12 غرام — البقدونس
- 25 غرام — زبدة
- 4 غرام — الملح
- افرمي الفطر فرمًا ناعمًا جدًا واطهيه في الزبدة حتى يجفّ ويتوقف تصاعد البخار من المقلاة. فالدوكسيل الرطب يجعل الصلصة كلها رمادية اللون ومائية القوام.
- أضيفي لحم الخنزير المقدد المفروم والشالوت، واتركي النبيذ يتكثّف فوقهما، ثم أضيفي معجون الطماطم والـ espagnole.
- اطهيها على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة دون تصفيتها — فهذه واحدة من مشتقات espagnole القليلة المفترض أن تحتفظ بقوامها — وأضيفي البقدونس في النهاية.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: فطر شامبينيون 200 غرام, شالوت 50 غرام, نبيذ أبيض جاف 120 مل, البقدونس 12 غرام
- غير مستخدم: دقيق عادي, الجزر, البصل, الكرفس, زعتر, أوراق الغار
- كمية مختلفة: مرق بني 400 مل (Espagnole: 700 مل), لحم الخنزير المقدد المدخن 60 غرام (Espagnole: 50 غرام), هريس الطماطم 30 غرام (Espagnole: 20 غرام), زبدة 25 غرام (Espagnole: 30 غرام)
- الكمية نفسها: الملح 4 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرق بني 100 مل, فطر شامبينيون 50 غرام, شالوت 12.5 غرام, لحم الخنزير المقدد المدخن 15 غرام, نبيذ أبيض جاف 30 مل, هريس الطماطم 7.5 غرام, البقدونس 3 غرام, زبدة 6.25 غرام, الملح 1 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرق بني 800 مل, فطر شامبينيون 400 غرام, شالوت 100 غرام, لحم الخنزير المقدد المدخن 120 غرام, نبيذ أبيض جاف 240 مل, هريس الطماطم 60 غرام, البقدونس 24 غرام, زبدة 50 غرام, الملح 8 غرام
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 88