Mirepoixصلصة طماطم مع البصل والفلفل وحِدّة حارّة تدوم طويلًا. تبقى الخضروات هنا على شكل قطع — فتصفيتها تُفقدها مغزاها.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر |
| الصلصة الأم | صلصة الطماطم |
- 700 غرام — طماطم ناضجة
- 150 غرام — البصل
- 100 غرام — الكرفس
- 6 غرام — كايين
- 12 غرام — الثوم
- 1 قطعة — ورق الغار
- 2 قطعة — زعتر
- 30 مل — زيت الزيتون
- 6 غرام — ملح
- شوِّح البصل والكرفس والفلفل الحار في الزيت على نار هادئة حتى يلين دون أن يتلوّن، نحو عشر دقائق.
- أضف الطماطم والثوم والأعشاب واطهُها ثلاثين دقيقة دون غطاء. الطهي دون غطاء أمر مهم: فالغطاء يحبس الماء بالداخل وينتهي بك الأمر بحساء.
- تذوّق درجة الحدة في النهاية لا في البداية. يظل الفلفل الحار يطلق الكابسيسين أثناء طهيه، والصلصة المتبَّلة في الدقيقة الخامسة تصبح حارة جدًا عند الدقيقة الأربعين.
مقارنة مع صلصة الطماطم
- مضاف: الكرفس 100 غرام, كايين 6 غرام, الثوم 12 غرام, زيت الزيتون 30 مل
- غير مستخدم: لحم الخنزير المقدد المدخن, الزبدة, الجزرة, دقيق عادي, مرقة دجاج خفيفة, السكر, فلفل أسود مجروش
- كمية مختلفة: طماطم ناضجة 700 غرام (صلصة الطماطم: 600 غرام), البصل 150 غرام (صلصة الطماطم: 50 غرام), زعتر 2 قطعة (صلصة الطماطم: 1 قطعة), ملح 6 غرام (صلصة الطماطم: 4 غرام)
- الكمية نفسها: ورق الغار 1 قطعة
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): طماطم ناضجة 175 غرام, البصل 37.5 غرام, الكرفس 25 غرام, كايين 1.5 غرام, الثوم 3 غرام, زيت الزيتون 7.5 مل, ملح 1.5 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): طماطم ناضجة 1,400 غرام, البصل 300 غرام, الكرفس 200 غرام, كايين 12 غرام, الثوم 24 غرام, ورق الغار 2 قطعة, زعتر 4 قطعة, زيت الزيتون 60 مل, ملح 12 غرام
في المكتبة نفسها
- Aurore — 40 دقيقة · سهل
- Choron — 30 دقيقة · صعب
- Diable — 35 دقيقة · متوسط
- Milanaise — 40 دقيقة · سهل
- Portugaise — 40 دقيقة · سهل
- Provençale — 25 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 108