Allemande

صلصة Velouté تُكثَّف مرة ثانية بالصفار والكريمة. ربطٌ لا اختزال — ولا يجوز غليها أبدًا بعد ذلك.

• 500 مل — مرقة دجاج خفيفة
• 25 غرام — الزبدة
• 25 غرام — دقيق عادي
• 2 قطعة — صفار البيض
• 80 مل — كريمة مزدوجة
• 5 مل — عصير الليمون

1. حضّري velouté وأبقيها قريبة من الغليان دون أن تغلي. اخفقي الصفار والكريمة معًا في وعاء.
2. معادلة الحرارة: اسكبي بالمغرفة قليلًا من الصلصة الساخنة في الصفار مع الخفق، ثلاث مرات، قبل إعادة صب الخليط. تخطّي هذه الخطوة هو أكثر الطرق شيوعًا على الإطلاق للانتهاء ببيض مخفوق حلو المذاق.
3. ارفعيها إلى 82 درجة مئوية ولا تتجاوزي ذلك. بعد 85 درجة مئوية يتماسك الصفار وتتكوّن حبيبات في الصلصة، ولا سبيل للإنقاذ.

Blanquette de veau، دجاج مسلوق، خضروات بالكريمة.