Mirepoixبصل ونبيذ أبيض و Espagnole، يُقلَّب فيه الخردل في النهاية. من أقدم الصلصات المُسمّاة في ذخيرة المطبخ الفرنسي.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 150 غرام — البصل
- 30 غرام — الزبدة
- 150 مل — نبيذ أبيض جاف
- 350 مل — مرق بني
- 25 غرام — خردل ديجون
- 3 غرام — السكر
- يُطهى البصل المفروم ناعمًا في الزبدة حتى يصبح ذهبيًا ولكن ليس بنيًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا على نار متوسطة منخفضة.
- يُضاف النبيذ، ويُقلل بمقدار النصف، ويُضاف Espagnole ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. قلّب الخردل بعيدًا عن النار مع قليل من السكر.
شرائح لحم الخنزير المشوي والنقانق ولحم البقر المسلوق والأوز المشوي.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: نبيذ أبيض جاف 150 مل, خردل ديجون 25 غرام, السكر 3 غرام
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- كمية مختلفة: البصل 150 غرام (Espagnole: 50 غرام), مرق بني 350 مل (Espagnole: 700 مل)
- الكمية نفسها: الزبدة 30 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): البصل 37.5 غرام, الزبدة 7.5 غرام, نبيذ أبيض جاف 37.5 مل, مرق بني 87.5 مل, خردل ديجون 6.25 غرام, السكر 0.75 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): البصل 300 غرام, الزبدة 60 غرام, نبيذ أبيض جاف 300 مل, مرق بني 700 مل, خردل ديجون 50 غرام, السكر 6 غرام
في المكتبة نفسها
- Charcutière — 40 دقيقة · متوسط
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
- Lyonnaise — 45 دقيقة · متوسط
- Portugaise — 40 دقيقة · سهل
- Soubise — 50 دقيقة · سهل
- شوربة البصل غراتان — 75 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 46