Mirepoixvelouté الدجاج يُختزل بالكريمة حتى يصبح عاجي اللون وثقيل القوام. الصلصة الأكثر فائدة في الكتاب لمن يطبخ الدواجن.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Velouté |
- 500 مل — مرقة دجاج خفيفة
- 25 غرام — زبدة
- 25 غرام — دقيق عادي
- 150 مل — كريمة ثقيلة
- 50 غرام — فطر شامبينيون صغير
- 5 مل — عصير الليمون
- 4 غرام — ملح
- اصنع velouté بمرق الدجاج وأضف إليه قصاصات الفطر. اتركه يُختزل بمقدار الربع.
- أضيفي الكريمة على ثلاث دفعات، تاركةً الصلصة تعود إلى الغليان الخفيف بين كل إضافة. أما إذا أُضيفت دفعة واحدة، فإنها تُخفِّف الصلصة أسرع مما تُختزَل، وينتهي بك الأمر إلى طهيها أكثر من اللازم حتى تفسد.
- صفّيها، وصحّحيها ببضع قطرات من الليمون وقطعة زبدة باردة تُدوَّر فيها بعد رفعها عن النار.
دجاج مسلوق، vol-au-vent، فطيرة الدجاج، أرز بيلاف.
مقارنة مع Velouté
- مضاف: كريمة ثقيلة 150 مل, عصير الليمون 5 مل
- غير مستخدم: الفلفل الأبيض
- كمية مختلفة: مرقة دجاج خفيفة 500 مل (Velouté: 550 مل), فطر شامبينيون صغير 50 غرام (Velouté: 40 غرام)
- الكمية نفسها: زبدة 25 غرام, دقيق عادي 25 غرام, ملح 4 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرقة دجاج خفيفة 125 مل, زبدة 6.25 غرام, دقيق عادي 6.25 غرام, كريمة ثقيلة 37.5 مل, فطر شامبينيون صغير 12.5 غرام, عصير الليمون 1.25 مل, ملح 1 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرقة دجاج خفيفة 1,000 مل, زبدة 50 غرام, دقيق عادي 50 غرام, كريمة ثقيلة 300 مل, فطر شامبينيون صغير 100 غرام, عصير الليمون 10 مل, ملح 8 غرام
في المكتبة نفسها
- velouté الفطر — 45 دقيقة · سهل
- Allemande — 40 دقيقة · متوسط
- Aurore — 40 دقيقة · سهل
- صلصة الكريمة — 20 دقيقة · سهل
- Mousseline — 22 دقيقة · صعب
- Normande — 40 دقيقة · صعب
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 108