Mirepoixصلصة Robert يُضاف إليها خيار مخلل مقطَّع إلى أعواد رفيعة في النهاية. مكوّن واحد يفصل بين الصلصتين، ويُضاف بعد رفع المقلاة عن النار.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | متوسط |
| الأدوات | قدر |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 400 مل — مرق بني
- 150 غرام — البصل
- 150 مل — نبيذ أبيض جاف
- 20 غرام — خردل ديجون
- 60 غرام — كورنيشون
- 25 غرام — زبدة
- 5 غرام — الملح
- شوّح البصل دون أن يكتسب لوناً، واختزل النبيذ فوقه ثم أضف espagnole. اتركه يُطهى على نار خفيفة عشرين دقيقة مع إزالة الرغوة.
- ارفعه عن النار قبل دخول الخردل. يفقد الخردل المسلوق رائحته ويحافظ على مرارته فقط.
- أضيفي الكورنيشون المقطّع إلى شرائط رفيعة وقدّميه فوراً. إذا تُرك منتظراً، رشح الخلَّ وتحوّلت الصلصة إلى حامضة بحلول وقت وصولها إلى المائدة.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: نبيذ أبيض جاف 150 مل, خردل ديجون 20 غرام, كورنيشون 60 غرام
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار
- كمية مختلفة: مرق بني 400 مل (Espagnole: 700 مل), البصل 150 غرام (Espagnole: 50 غرام), زبدة 25 غرام (Espagnole: 30 غرام), الملح 5 غرام (Espagnole: 4 غرام)
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرق بني 100 مل, البصل 37.5 غرام, نبيذ أبيض جاف 37.5 مل, خردل ديجون 5 غرام, كورنيشون 15 غرام, زبدة 6.25 غرام, الملح 1.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرق بني 800 مل, البصل 300 غرام, نبيذ أبيض جاف 300 مل, خردل ديجون 40 غرام, كورنيشون 120 غرام, زبدة 50 غرام, الملح 10 غرام
في المكتبة نفسها
- Robert — 35 دقيقة · سهل
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 94