MirepoixBéchamel مع غرويير وصفار البيض. صلصة الجراتان - تتحول إلى اللون البني حيث تجف الصلصات الأخرى فقط.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر، مضرب يدوي، مبشرة |
| الصلصة الأم | Béchamel |
- 500 مل — حليب كامل الدسم
- 25 غرام — زبدة
- 25 غرام — دقيق عادي
- 60 غرام — غرويير، مبشور
- 20 غرام — بارميزان، مبشور
- 1 قطعة — صفار البيض
- 1 قرصة — جوزة الطيب، مبشورة
- اصنع Béchamel وارفعه عن النار. أضف كلا الجبنين وهو ساخن دون أن يغلي - فالجبن الذي يُغلى يصبح خيطي القوام ويفرز الدهون.
- اخفق الصفار أولاً في ملعقة من الصلصة، ثم أعد الخليط إلى المقلاة مع التحريك. فإذا أُضيف الصفار مباشرة إلى المقلاة، يتخثر على شكل خيوط.
الجراتان، والقرنبيط بصلصة الجبن، والبيض الفلورنتيني، وcroque-monsieur.
مقارنة مع Béchamel
- مضاف: غرويير، مبشور 60 غرام, بارميزان، مبشور 20 غرام, صفار البيض 1 قطعة
- غير مستخدم: البصل, القرنفل, أوراق الغار, الملح, الفلفل الأبيض
- الكمية نفسها: حليب كامل الدسم 500 مل, زبدة 25 غرام, دقيق عادي 25 غرام, جوزة الطيب، مبشورة 1 قرصة
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): حليب كامل الدسم 125 مل, زبدة 6.25 غرام, دقيق عادي 6.25 غرام, غرويير، مبشور 15 غرام, بارميزان، مبشور 5 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): حليب كامل الدسم 1,000 مل, زبدة 50 غرام, دقيق عادي 50 غرام, غرويير، مبشور 120 غرام, بارميزان، مبشور 40 غرام, صفار البيض 2 قطعة
في المكتبة نفسها
- شوربة البصل غراتان — 75 دقيقة · سهل
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
- صلصة الكريمة — 20 دقيقة · سهل
- Soubise — 50 دقيقة · سهل
- Gratin dauphinois — 100 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 63