MirepoixHollandaise مخفف بالكريمة المخفوقة قبل التقديم مباشرة. ضعف الحجم، ونصف الوزن، ولن ينتظر.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | صعب |
| الأدوات | وعاء مقاوم للحرارة، مضرب يدوي |
| الصلصة الأم | Hollandaise |
يحتوي على بيض نيء — لا يناسب الحوامل والأطفال الصغار ومن يعانون ضعف المناعة.
- 3 قطعة — صفار البيض
- 160 غرام — زبدة مصفاة
- 80 مل — كريمة مزدوجة
- 5 مل — عصير الليمون
- 3 غرام — الملح
- اصنع Hollandaise واتركه يبرد حتى يصبح دافئًا فقط. فالكريمة المطوية في صلصة ساخنة تذوب بدلًا من أن تخففها.
- اخفقي الكريمة حتى تتشكل قمم ناعمة — لا متماسكة — واطويها بملعقة مسطحة على ثلاث دفعات. قدّميها خلال عشر دقائق.
سمك السلمون المسلوق على نار هادئة (بوشيه)، والسوفليه، والخضروات المطهوة على البخار.
مقارنة مع Hollandaise
- مضاف: كريمة مزدوجة 80 مل
- غير مستخدم: خل النبيذ الأبيض, الماء, فلفل أسود مجروش
- كمية مختلفة: زبدة مصفاة 160 غرام (Hollandaise: 180 غرام)
- الكمية نفسها: صفار البيض 3 قطعة, عصير الليمون 5 مل, الملح 3 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): زبدة مصفاة 40 غرام, كريمة مزدوجة 20 مل, عصير الليمون 1.25 مل, الملح 0.75 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): صفار البيض 6 قطعة, زبدة مصفاة 320 غرام, كريمة مزدوجة 160 مل, عصير الليمون 10 مل, الملح 6 غرام
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)