Mirepoixvelouté السمك الغني بسائل الفطر والقشدة وصفار البيض. الصلصة الكلاسيكية لسمك موسى، والسبب في أن بقايا السمك تستحق الاحتفاظ بها.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | صعب |
| الأدوات | قدر، مضرب يدوي، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Velouté |
- 500 مل — مرق السمك
- 25 غرام — دقيق عادي
- 25 غرام — زبدة
- 120 غرام — فطر شامبينيون
- 80 مل — نبيذ أبيض جاف
- 2 قطعة — صفار البيض
- 100 مل — كريمة مضاعفة
- 10 مل — عصير الليمون
- 5 غرام — الملح
- ركّز النبيذ مع قصاصات الفطر، ثم أضف مرق السمك وابنِ عليه صلصة velouté. يجهز مرق السمك في عشرين دقيقة، ويصبح مرًّا عند أربعين دقيقة — فهذا هو المرق الوحيد الذي يمكن الإفراط في طهيه.
- صفّه، ثم ركّزه إلى قوام يغلّف الملعقة، وحينئذ فقط فكّر في إغنائه. الصلصة الرقيقة لا تُنقَذ بالكريمة؛ فالكريمة لا تزيدها إلا رقّةً.
- اخفق الصفار مع الكريمة، ثم لطّف الخليط بإضافة قليل من الصلصة الساخنة تدريجيًا، وأبقِ الصلصة منذ ذلك الحين تحت 80 °C. وإذا كان لا بد لها من الانتظار، فضع المقلاة في ماء دافئ بدلًا من إعادتها إلى اللهب.
مقارنة مع Velouté
- مضاف: مرق السمك 500 مل, نبيذ أبيض جاف 80 مل, صفار البيض 2 قطعة, كريمة مضاعفة 100 مل, عصير الليمون 10 مل
- غير مستخدم: مرقة دجاج خفيفة, الفلفل الأبيض
- كمية مختلفة: فطر شامبينيون 120 غرام (Velouté: 40 غرام), الملح 5 غرام (Velouté: 4 غرام)
- الكمية نفسها: دقيق عادي 25 غرام, زبدة 25 غرام
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): مرق السمك 125 مل, دقيق عادي 6.25 غرام, زبدة 6.25 غرام, فطر شامبينيون 30 غرام, نبيذ أبيض جاف 20 مل, كريمة مضاعفة 25 مل, عصير الليمون 2.5 مل, الملح 1.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): مرق السمك 1,000 مل, دقيق عادي 50 غرام, زبدة 50 غرام, فطر شامبينيون 240 غرام, نبيذ أبيض جاف 160 مل, صفار البيض 4 قطعة, كريمة مضاعفة 200 مل, عصير الليمون 20 مل, الملح 10 غرام
في المكتبة نفسها
- صلصة النبيذ الأبيض — 30 دقيقة · متوسط
- Sole meunière — 15 دقيقة · متوسط
- Allemande — 40 دقيقة · متوسط
- Aurore — 40 دقيقة · سهل
- Bercy — 35 دقيقة · متوسط
- صلصة الخردل — 30 دقيقة · سهل
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 127