Roux: ثلاثة ألوان، ثلاث وظائف

أوزان متساوية من الزبدة والدقيق. مدة طهيهما هي التي تحدد كلاً من النكهة ومدى قدرتهما على التكثيف.

1. roux أبيض: دقيقتان، دون أي لون على الإطلاق. الأقوى تكثيفًا. لصلصة Béchamel وكل ما يجب أن يبقى فاتح اللون.
2. roux أشقر: من أربع إلى خمس دقائق، بلون القش، ورائحة البسكويت. يكثّف أقل قليلاً لكن له نكهة مميزة. لصلصة velouté.
3. roux بني: من ثماني إلى عشر دقائق، بلون البندق. الأقل تكثيفًا على الإطلاق — تحتاجين إلى زيادة كميته بنحو الخُمس — لكنه يحمل أعمق نكهة. لصلصة Espagnole.
4. القاعدة التي تنقذ كل صلصة: سائل ساخن يُضاف إلى roux بارد، أو سائل بارد إلى roux ساخن. لا تضيفي ساخنًا إلى ساخن أبدًا — فمن هنا تأتي الكتل.