MirepoixDemi-glace تُنهى بالماديرا المضافة بعد رفعها عن النار. اغلي الماديرا وستغلين معها السبب الوحيد لوجودها.
| الوقت | |
|---|---|
| الحصص | 4 |
| الصعوبة | سهل |
| الأدوات | قدر، مصفاة دقيقة |
| الصلصة الأم | Espagnole |
- 400 مل — المرق البني
- 80 مل — ماديرا
- 25 غرام — زبدة
- قللي Espagnole أو المرق البني بمقدار الثلث، حتى يغلف ظهر الملعقة.
- ارفعي المقلاة عن النار، وقلبي فيها الماديرا، ثم اربطيها بالزبدة الباردة. قدميها فورًا — فالرائحة تختفي في غضون عشر دقائق على موقد دافئ.
لحم الخنزير المقدد، كلى العجل، فيليه اللحم البقري، الفطر على الخبز المحمص.
مقارنة مع Espagnole
- مضاف: ماديرا 80 مل
- غير مستخدم: دقيق عادي, لحم الخنزير المقدد المدخن, الجزر, البصل, الكرفس, هريس الطماطم, زعتر, أوراق الغار, الملح
- كمية مختلفة: المرق البني 400 مل (Espagnole: 700 مل), زبدة 25 غرام (Espagnole: 30 غرام)
المقادير في الوصفتين لـ4 حصص.
- حصة واحدة (1 من 4): المرق البني 100 مل, ماديرا 20 مل, زبدة 6.25 غرام
- ضعف الكمية (8 حصص): المرق البني 800 مل, ماديرا 160 مل, زبدة 50 غرام
في المكتبة نفسها
المصدر · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), الفقرة 37