Mirepoixसूप के रूप में velouté। मशरूम को पहले तेज़ आंच पर अच्छी तरह तला जाता है, जो मशरूम की बनावट के बजाय मशरूम का स्वाद पाने का एकमात्र तरीका है।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | आसान |
| बर्तन और उपकरण | फ्राइंग पैन, सॉसपैन, ब्लेंडर |
- 500 g — बटन मशरूम
- 50 g — मक्खन
- 80 g — छोटा प्याज़ (शैलट)
- 25 g — मैदा
- 800 ml — हल्का चिकन स्टॉक
- 120 ml — डबल क्रीम
- 5 ml — नींबू का रस
- 6 g — नमक
- 8 g — अजमोद
- मशरूम को एक चौड़े पैन में दो बैचों में, गर्म मक्खन में, बिना नमक के भूनें। नमक पानी को बाहर निकालता है और वे भूरे होने के बजाय उबलने लगते हैं; एक भीड़-भाड़ वाला पैन ऐसा ही करता है।
- ऊपर सजाने के लिए मुट्ठी भर भुने हुए मशरूम अलग रख दें। बाकी में शैलट डालें, दो मिनट पकाएँ, आटा डालकर चलाएँ और दो मिनट और पकाएँ।
- स्टॉक डालें, पच्चीस मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, चिकना ब्लेंड करें और क्रीम मिलाएँ। नींबू और नमक से स्वाद साधें, फिर ऊपर से अलग रखे हुए मशरूम और पार्स्ले डालें।
- एक हिस्सा (4 में से 1): बटन मशरूम 125 g, मक्खन 12.5 g, छोटा प्याज़ (शैलट) 20 g, मैदा 6.25 g, हल्का चिकन स्टॉक 200 ml, डबल क्रीम 30 ml, नींबू का रस 1.25 ml, नमक 1.5 g, अजमोद 2 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): बटन मशरूम 1,000 g, मक्खन 100 g, छोटा प्याज़ (शैलट) 160 g, मैदा 50 g, हल्का चिकन स्टॉक 1,600 ml, डबल क्रीम 240 ml, नींबू का रस 10 ml, नमक 12 g, अजमोद 16 g
इसी लाइब्रेरी में
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)