Mirepoixमछली velouté, जिसे वाइन रिडक्शन और मक्खन से फिनिश किया गया है। रेस्तरां की ज़्यादातर मछली डिशें असल में इसी सॉस पर परोसी जाती हैं, चाहे मेनू उसे कुछ भी कहे।
| समय | |
|---|---|
| सर्विंग्स | 4 |
| कठिनाई | मध्यम |
| बर्तन और उपकरण | सॉसपैन, व्हिस्क, बारीक छलनी |
| मूल सॉस | Velouté |
- 400 ml — फ़िश स्टॉक
- 200 ml — ड्राई व्हाइट वाइन
- 40 g — शैलट
- 20 g — मैदा
- 90 g — मक्खन
- 60 ml — डबल क्रीम
- 10 ml — नींबू का रस
- 4 g — नमक
- शैलट के साथ वाइन को दो बड़े चम्मच रहने तक घटाएँ। सॉस के लिए ज़रूरी सारी अम्लता यहीं तय होती है।
- मछली का velouté और क्रीम डालें, तब तक घटाएँ जब तक यह चम्मच को कोट न कर ले, फिर शैलट को छानकर निकाल दें।
- आँच से उतारकर ठंडे मक्खन के टुकड़े डालकर माउंट करें, और इसे 70 °C से नीचे रखें। उबलते सॉस में माउंट किया गया मक्खन एक मिनट के भीतर फट जाता है।
Velouté से तुलना
- जोड़ा गया: फ़िश स्टॉक 400 ml, ड्राई व्हाइट वाइन 200 ml, शैलट 40 g, डबल क्रीम 60 ml, नींबू का रस 10 ml
- इस्तेमाल नहीं: हल्का चिकन स्टॉक, बटन मशरूम, सफेद मिर्च
- अलग मात्रा: मैदा 20 g (Velouté: 25 g), मक्खन 90 g (Velouté: 25 g)
- उतनी ही मात्रा: नमक 4 g
दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।
- एक हिस्सा (4 में से 1): फ़िश स्टॉक 100 ml, ड्राई व्हाइट वाइन 50 ml, शैलट 10 g, मैदा 5 g, मक्खन 22.5 g, डबल क्रीम 15 ml, नींबू का रस 2.5 ml, नमक 1 g
- दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): फ़िश स्टॉक 800 ml, ड्राई व्हाइट वाइन 400 ml, शैलट 80 g, मैदा 40 g, मक्खन 180 g, डबल क्रीम 120 ml, नींबू का रस 20 ml, नमक 8 g
इसी लाइब्रेरी में
- Normande — 40 मिनट · कठिन
- Allemande — 40 मिनट · मध्यम
- Aurore — 40 मिनट · आसान
- Bercy — 35 मिनट · मध्यम
- सरसों का सॉस — 30 मिनट · आसान
- Hollandaise — 20 मिनट · कठिन
स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 131