इमल्शन क्यों टूटता है

पानी में तैरती चर्बी, जिसे जर्दी वहीं रोककर रखती है। तीन चीज़ें इसे तोड़ देती हैं: बहुत ज़्यादा गर्मी, एक साथ बहुत ज़्यादा वसा, बहुत कम तरल।

1. गर्मी। लगभग 65 °C से ऊपर जर्दी के प्रोटीन जम जाते हैं और कुछ भी पकड़ना बंद कर देते हैं। आंच से हटाकर, कटोरा हाथ को सिर्फ़ गुनगुना लगे इतना गर्म रखें, कभी बहुत गर्म नहीं।
2. रफ़्तार। मक्खन का पहला तिहाई हिस्सा लगभग बूंद-बूंद करके ही डालना होता है। एक बार इमल्शन बन जाए, तो बाक़ी मक्खन पतली धारा में डाला जा सकता है।
3. पानी। इसका एक बड़ा चम्मच वह होता है जिसे चर्बी पकड़े रहती है। जो सॉस गाढ़ा और बेचमक हो गया हो, उसमें आम तौर पर फेंटने की नहीं, पानी की कमी होती है।
4. बचाव: एक साफ कटोरा, एक बड़ा चम्मच गर्म पानी, और टूटी हुई सॉस को उसमें एक-एक चम्मच करके फेंटते हुए मिलाना। आप पुराने इमल्शन को ठीक नहीं कर रहे हैं, बल्कि एक नया इमल्शन बना रहे हैं।