Béchamel

सफेद roux और दूध, जिसमें प्याज और तेज पत्ता का स्वाद उतारा गया है। पाँचों में सबसे कोमल, और वह आधार जिस पर हर मलाईदार चीज़ बनती है।

• 25 g — मक्खन
• 25 g — मैदा
• 500 ml — फुल क्रीम दूध
• 40 g — प्याज
• 1 pc — लौंग
• 1 pc — तेज पत्ता
• 1 pinch — जायफल, कद्दूकस किया हुआ
• 4 g — नमक
• 1 pinch — सफेद मिर्च

50 g roux: 500 मिली दूध

1. प्याज, लौंग और तेज पत्ता के साथ दूध को तब तक गर्म करें जब तक उसमें से हल्की भाप न उठने लगे। इसे आंच से उतार लें और roux बनाते समय इसे स्वाद उतरने के लिए छोड़ दें।
2. मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएं, मैदा डालकर हिलाएं और पूरे समय हिलाते हुए दो मिनट तक पकाएं। इसमें झाग आना चाहिए और बिस्किट की हल्की खुशबू आनी चाहिए, लेकिन इसमें बिल्कुल रंग नहीं आना चाहिए — यह सफेद roux है।
3. पैन को आँच से उतार लें और roux को एक मिनट के लिए टिकने दें। एक तिहाई गर्म दूध डालें और अगला तिहाई डालने से पहले इसे पूरी तरह चिकना होने तक ज़ोर से फेंटें। ठंडा roux और गर्म दूध वह मिश्रण है जिसमें कभी गाँठ नहीं पड़ती।
4. प्याज़ और तेज़ पत्ता पैन में वापस डालें और इसे अपनी सबसे धीमी आँच पर रखें। बीस मिनट तक पकाएँ, हर कुछ मिनट में तले तक चलाते रहें ताकि कुछ भी नीचे न लगे। सॉस बमुश्किल हिलनी चाहिए।
5. बारीक छलनी से छान लें, फिर नमक, सफेद मिर्च और जायफल डालें। अगर सॉस को इंतज़ार करना पड़े तो मक्खन लगे कागज़ का एक टुकड़ा सतह पर दबा दें — परत पड़ने से रोकना उसे बाद में ठीक करने से आसान है।

ग्रातिन, croque-monsieur, लज़ान्या, हैम में लिपटी एंडिव, कुछ भी जिसे हल्की मलाईदार बनावट चाहिए। इसमें Gruyère कद्दूकस कर डालें और आपके पास Mornay तैयार है।