Roux: तीन रंग, तीन काम

मक्खन और आटे का बराबर वज़न। आप उन्हें कितनी देर पकाते हैं, यही स्वाद और यह भी तय करता है कि वे कितना गाढ़ा करेंगे।

1. सफ़ेद roux: दो मिनट, बिल्कुल कोई रंग नहीं। सबसे ज़्यादा गाढ़ा करता है। Béchamel और हर उस चीज़ के लिए जिसका रंग हल्का रहना चाहिए।
2. सुनहरा roux: चार से पांच मिनट, पुआल जैसे रंग का, बिस्कुट जैसी खुशबू वाला। थोड़ा कम गाढ़ा करता है और इसका स्वाद भी कुछ-कुछ आता है। velouté के लिए।
3. भूरा roux: आठ से दस मिनट, हेज़लनट जैसा। यह सबसे कम गाढ़ा करता है — इसलिए आपको इसे लगभग एक-पांचवाई ज़्यादा लेना होगा — लेकिन इसमें सबसे गहरा स्वाद होता है। Espagnole के लिए।
4. वह नियम जो हर सॉस को बचाता है: गर्म तरल को ठंडे roux में, या ठंडा तरल को गर्म roux में। कभी भी गर्म से गर्म न करें — यही वह जगह है जहाँ से गांठें आती हैं।