साफ स्टॉक वही होता है जिसका मैल झाग हटाया गया हो

मैलापन कोई रहस्य नहीं है। यह वसा और प्रोटीन है जिसे ऊपर से उतारने के बजाय वापस तरल में उबाल दिया गया हो।

1. ठंडे पानी में शुरू करें। गर्म पानी में डाली गई हड्डियां सील हो जाती हैं, और जो कुछ भी ऊपर सतह तक उठना चाहिए था वह अंदर ही रह जाता है।
2. इसे कभी उबलने न दें। तेज़ उबाल पर स्टॉक अपनी ही चर्बी को वापस अपने में इमल्सीफाई कर लेता है, और कितनी भी बार छानने से इसे पहले जैसा नहीं किया जा सकता। आपको हर दो सेकंड में एक बबल चाहिए।
3. बर्नर से बर्तन को आधा खींच लें। सब कुछ ठंडी तरफ इकट्ठा हो जाता है, जहां एक करछुल बर्तन को हिलाए बिना इसे ले जा सकता है।
4. मलमल से बिना दबाए छान लें, और इसे तेज़ी से, बिना ढके ठंडा करें। ढक्कन भाप को रोक देता है, स्टॉक घंटों गर्म रहता है और सुबह तक खट्टा हो जाता है।