Charcutière

Robert, जिसमें अंत में जूलियन कटी गरकिन्स मिलाई जाती हैं। एक ही सामग्री दोनों सॉस को अलग करती है, और यह आँच से उतारकर डाली जाती है।

प्याज को बिना रंग लिए धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं, उसी में वाइन डालकर उबालकर घटा लें और espagnole मिला दें। बीस मिनट धीमी आंच पर पकने दें और झाग हटाते रहें।
मस्टर्ड डालने से पहले इसे आंच से उतार लें। उबली हुई मस्टर्ड अपनी खुशबू खो देती है और सिर्फ कड़वाहट रह जाती है।
पतली पट्टियों में कटे अचार वाले छोटे खीरे (घरकिन) मिलाएं और तुरंत परोसें। देर तक छोड़े रहने पर इनसे सिरका छूटने लगता है और मेज़ तक पहुँचते-पहुँचते सॉस खट्टा हो जाता है।

Espagnole से तुलना

जोड़ा गया: ड्राई व्हाइट वाइन 150 ml, डिजॉन मस्टर्ड 20 g, कॉर्निचन्स 60 g
इस्तेमाल नहीं: मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता
अलग मात्रा: ब्राउन स्टॉक 400 ml (Espagnole: 700 ml), प्याज 150 g (Espagnole: 50 g), मक्खन 25 g (Espagnole: 30 g), नमक 5 g (Espagnole: 4 g)

दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।

एक हिस्सा (4 में से 1): ब्राउन स्टॉक 100 ml, प्याज 37.5 g, ड्राई व्हाइट वाइन 37.5 ml, डिजॉन मस्टर्ड 5 g, कॉर्निचन्स 15 g, मक्खन 6.25 g, नमक 1.25 g
दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): ब्राउन स्टॉक 800 ml, प्याज 300 g, ड्राई व्हाइट वाइन 300 ml, डिजॉन मस्टर्ड 40 g, कॉर्निचन्स 120 g, मक्खन 50 g, नमक 10 g

स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 94

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