Diable

Espagnole, सफेद शराब, शैलट और दरदरी काली मिर्च के तीव्र रिडक्शन पर। नाम इसके तीखेपन की वजह से पड़ा है, जो मिर्च से नहीं बल्कि काली मिर्च से आता है।

काली मिर्च को दरदरा कूट लें और इसे शैलट, वाइन और सिरके के साथ लगभग सूखने तक कम करें। पिसी मिर्च यहाँ कड़वी हो जाती है; दरदरी मिर्च साफ़ रहती है।
espagnole डालें, पंद्रह मिनट धीमी आँच पर पकाएँ और छान लें। तब तक काली मिर्च अपना सब कुछ दे चुकी होती है; इसे अंदर छोड़ने से बस किरकिरापन बढ़ता है।
आँच से उतारकर ठंडे मक्खन से माउंट करें। इसे अंगारों पर ग्रिल की हुई किसी भी चीज़ के साथ परोसें — यह सॉस चार किए हुए स्वाद के बगल में बैठने के लिए बना है, पोच किए हुए खाने के बगल में नहीं।

Espagnole से तुलना

जोड़ा गया: ड्राई व्हाइट वाइन 150 ml, शैलट 50 g, दरदरी काली मिर्च 8 g, व्हाइट वाइन विनेगर 20 ml
इस्तेमाल नहीं: मैदा, स्मोक्ड बेकन, गाजर, प्याज, सेलरी, टमाटर की प्यूरी, थाइम, तेज पत्ता
अलग मात्रा: ब्राउन स्टॉक 400 ml (Espagnole: 700 ml), नमक 5 g (Espagnole: 4 g)
उतनी ही मात्रा: मक्खन 30 g

दोनों रेसिपी 4 लोगों के लिए हैं।

एक हिस्सा (4 में से 1): ब्राउन स्टॉक 100 ml, ड्राई व्हाइट वाइन 37.5 ml, शैलट 12.5 g, दरदरी काली मिर्च 2 g, व्हाइट वाइन विनेगर 5 ml, मक्खन 7.5 g, नमक 1.25 g
दोगुनी मात्रा (8 लोगों के लिए): ब्राउन स्टॉक 800 ml, ड्राई व्हाइट वाइन 300 ml, शैलट 100 g, दरदरी काली मिर्च 16 g, व्हाइट वाइन विनेगर 40 ml, मक्खन 60 g, नमक 10 g

स्रोत · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), क्रमांक 82

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